TNRリポートby西濃地域猫の会 (岐阜県)

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味噌汁のルーツは鎌倉・戦国時代のインスタント味噌汁だった

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 ↑NHK「食卓の王様」より~豆味噌の仕込み ヤマニ醸造  You Tube動画 こちらをクリック


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 ↑茎縄↓ 動画の4分間経過より
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 味噌の話をもう一話続けます。
 味噌に関して、You Tubeで検索中、大変興味のある動画を探し出しました。NHKで放送された豆味噌の仕込み過程の様子で、若きジュディ・オングさんが登場されています。管理人が興味をもったものは、豆味噌の仕込み過程よりも、この中で紹介された茎縄(芋がら縄)といわれる、鎌倉・戦国時代のインスタント味噌汁といえる野戦食の存在にでした。これが味噌汁のルーツとされ、味噌をはじめて汁として食した始まりであったそうです。

Wikipediaより以下抜粋

 芋の茎(芋茎、芋がら)を帯のように長く編み、味噌で煮しめて作る。芋がらも味噌も食材であるため、これ単体でも携帯食として運用が可能となる。

通常時は、荷物として兵士が腰に巻きつけて所持する。実際に喫食する場合、兵士はこれを必要な長さ分、ちぎって鍋(多くは逆さまに吊るした陣笠であったという)へ投入する。その後、鍋に水をたっぷり入れ、下から火で加熱する。これにより染み込んでいた味噌がとけ出し、煮込まれることで芋がらもやわらかくなり、味噌汁が完成する。

抜粋終了

 自分で作ってみたいとおもっていた矢先、市場で茎縄の材料となる里芋の茎(ずいき)を見かけましたので購入、早速作ってみました。何本も入っており、縄にするには太すぎるのではないかと思いましたが、皮を剥ぎ(根元から上部に向かって剥ぐと、気持ちのよいくらいきれいに皮がむけます)、干し、味噌で煮しめ、さらにこれを干し上げていくことで、どんどんと細く小さくなって、腰に巻く縄どころではなく、窮屈なネックレスほどのなさけない大きさとなってしまいました。

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 ↑ 干しあがったずいき

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 ↑ 味噌でしっかり煮しめる

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 ↑ 煮しめた芋がらを天日干し

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 ↑ インスタント味噌汁 完成!

 干しあがった芋がら縄を適当な大きさに切り、ワンに入れて熱湯を注ぎました。汁は味噌汁というよりも「すまし汁」というものでしたが、味噌味の強い芋がらの具には、このすまし汁程度の濃度がピッタリのような気がします。芋がら縄のルックスはとても食欲を刺激しませんが、おいしいインスタント味噌汁です。非常食や山行きの携帯食料として作り置きしていくと便利かもしれません。里芋の茎であるずいきは、城の畳として利用され、戦闘時にはこの畳を味噌汁の具として食したとネットで知りました。

 最後に海外での味噌の評判は年ごとに高まっています。ご覧ください。

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 ↑ NY唯一の味噌ラーメン専門店 You Tube こちらをクリック


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豆腐チーズを作りました

ID:c8luiu
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↑豆腐チーズ完成 !!

 久しぶりにブログ記事を更新します。今、管理人の頭の中は、ビーガン(完全菜食主義)やマクロビオテック、そして粗食や半断食の事柄でいっぱいです。ブログをお休みしていた間は、この内容の書籍を図書館から借りて、たくさん読んできました。2年半の間、ビーガンとして生活してきましたが、この食生活にしっかりとした確信がもて、一人でも多く菜食に興味をもってもらえるよう、失敗談も含めながら書き綴っていきたいと思います。また、すでに菜食をしている人たちに、少しでもヒントになれば幸いです。 
 私はビーガンに加え、粗食主義でもあります。これはこれまで多くの先人たちが実践しており、めずらしいことではありませんが、どうして1日1600キロカロリーほどの食事で、2300キロカロリーを食べている一般の人たちと同じか、それ以上元気に生活できるのか、その仕組みを最近知ることができました。これまで聞いたことも、教えられたこともない、びっくりするような内容ですが、もう暫くこれを書くことは後のお楽しみにします。

 第1話目は、今では乳製品をまったくとらなくなった私が、大好きだったチーズを豆腐で作りだした話を紹介します。ヒントはネット上にありました。それは豆腐に、味噌や塩麹を塗り付け、冷蔵庫で5日間発酵(発酵ではなく酵素を利用しているようです)させるというものです。作ってみますと、おいしいですが、チーズ風の豆腐であるという点が不満で、もっとこってりとした、濃厚なチーズのような味わい深い豆腐チーズができないものか考えてみました。そして完成はまだしていませんが、なんとか満足する豆腐チーズを作りだすことができました。味噌を使うやり方では、味噌そのものの香りと味がしっかりと残っていますので、味噌は諦め、塩麹を使った豆腐チーズに着目しました。
 ではさっそく作り方を紹介したいと思います。

 どうしたら短時間で豆腐の内部全体にまで麹と酵素パワーがいきわたり、うまみを引き出すことができるかを考えてみました。アイデアは、クリーミーな豆腐チーズを作るため、ざらつきのある木綿豆腐ではなく、絹こし豆腐を使いました。適度な硬さもほしいので、スノコの上に豆腐を置き、上に軽い重しをのせ、高さが3分の2くらいに減るまで置いておきます。豆腐の内部全体に、しっかり麹と酵素パワーがゆきわたるよう横に3枚にスライスし、ここにも塩麹をうすく塗り付けてサンドイッチにする方法を考えつきました(一番上の画像参照)。そして冷蔵庫にはすぐには入れず、室温27度の部屋で6時間ほど放置し、麹の活動を最大限まで活発にしておいてから冷蔵庫に入れ、3日間熟成させます。

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↑ 3枚にスライスして、塩麹をスプーンで塗りつけながらサンドイッチに重ねていきます。

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↑ 上と側面にも塗り付けます。塩麹は自家製で、作り方はこちらのサイトを利用しました。クリック

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↑ スノコが付いているタッパウエアーをもっていましたので、これを利用しました。10×7×4㎝の豆腐が2丁入ります。熟成中にスノコの下に水がたまりますので、時々捨てます。

 欠点は、このまま食べて、塩加減もよくおいしいのですが、食べ終わった後、塩味がやや口に残ることです。3枚スライスを2枚スライスにするか、食べるときは、せっかくの塩麹を捨てさることがもったいないのですが、外面の塩麹は取り除くこと、塩麹を作る時に、塩の量を減らすことなどで対処できると思いますが、まだ試していません。塩の量が減れば、発酵以外に腐敗も始まりますので注意が必要です。変色や匂い、ヌメリなどおかしいと思った時は、捨てる勇気も必要です。

 豆腐単体で食べる時より、さらに栄養価はパワーアップし、健康に大変よい、酸味もきいた、とてもおいしい豆腐チーズです。こわれやすい絹こし豆腐を使いますので、扱いにくく注意が必要ですが、できあがったクリーミーな豆腐チーズの味わいは格別です。是非お試しください。

 次回からは数話に分けて、ウルトラマラソン界で世界的に有名な、完全菜食主義者である、スコット・ジュレクさんの著書 「 EAT& RUN 」 から大変興味ある話を書いていきます。

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お知らせ
 今年も毛皮反対デモ行進の季節がやってきました。名古屋は10月25日(土曜日)です。是非是非ご参加ください!!  管理人


2014/10/26毛皮反対デモ行進 参加者募集!!!

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